Recruter un(e) Chef(fe) de cuisine : comment trouver le bon profil ?
Le recrutement d’un Chef de cuisine représente un enjeu majeur pour un restaurant, un hôtel-restaurant, un établissement touristique ou une structure de restauration collective.
Le Chef de cuisine ne se contente pas de réaliser les plats. Il organise la production, encadre son équipe, veille à la qualité, participe à la gestion des coûts et doit maintenir un niveau de régularité élevé, même pendant les périodes de forte activité.
Dans un contexte où les professionnels de cuisine sont particulièrement recherchés, identifier le bon Chef de cuisine nécessite de bien définir le besoin avant même de commencer la recherche.
Quel est le rôle d’un Chef de cuisine ?
Les missions du Chef de cuisine peuvent varier considérablement selon l’établissement.
Il peut notamment être responsable :
de la conception des menus
de la production culinaire
de l’organisation de la brigade
de la gestion des commandes
du contrôle des stocks
du respect des normes d’hygiène
de la gestion des coûts matières
de la qualité et de la régularité des plats
de la formation des collaborateurs
de l’organisation du travail en cuisine
Dans certains établissements, le Chef de cuisine participe également à l’élaboration de la carte, au recrutement de son équipe et au suivi des résultats économiques.
Un Chef de cuisine doit-il avant tout être un excellent cuisinier ?
La maîtrise technique est évidemment indispensable.
Mais lorsqu’un établissement recrute un Chef de cuisine, il recherche généralement davantage qu’un excellent technicien.
Le Chef est aussi un manager.
Il doit être capable d'organiser une brigade, de transmettre ses connaissances, de gérer les tensions et de maintenir une bonne dynamique d’équipe.
Cette dimension managériale est particulièrement importante dans les établissements où les équipes sont importantes ou connaissent une forte saisonnalité.
Le profil recherché dépend du type de restaurant
Le Chef de cuisine idéal n’est pas le même selon l’établissement.
Les attentes peuvent être très différentes entre :
un restaurant gastronomique
un restaurant traditionnel
un restaurant d’hôtel
une brasserie
un établissement saisonnier
une cuisine centrale
une restauration collective
un établissement touristique
un restaurant indépendant
un groupe de restauration
Le volume de production, le nombre de couverts, le type de clientèle, la carte, le budget matières et la taille de la brigade doivent donc être pris en compte.
Les compétences à évaluer lors d’un recrutement de Chef de cuisine
L’évaluation doit porter sur plusieurs dimensions.
Les compétences techniques
Le parcours du candidat doit être cohérent avec le type de cuisine et le niveau d’exigence du restaurant.
Le management
Un Chef doit savoir organiser son équipe et transmettre ses consignes clairement.
L’organisation
La capacité à anticiper les besoins, organiser les services et gérer les approvisionnements est essentielle.
La maîtrise des coûts
Le Chef participe directement à la rentabilité de la cuisine.
La gestion des matières premières, des pertes et des portions peut avoir un impact important sur les résultats de l’établissement.
L’adaptabilité
Un Chef peut être amené à travailler avec une nouvelle équipe, une nouvelle carte, un nouveau propriétaire ou une nouvelle organisation.
Sa capacité d’adaptation est donc un véritable atout.
Pourquoi certains recrutements de Chef de cuisine échouent-ils ?
Le recrutement peut échouer lorsque l’établissement recherche uniquement un profil technique sans prendre en compte la personnalité et les compétences managériales.
Un Chef très créatif ne sera pas nécessairement à l’aise dans une structure où la régularité et la maîtrise des coûts sont prioritaires.
À l’inverse, un Chef très organisé peut ne pas correspondre à un établissement qui recherche une forte créativité culinaire.
Le recrutement doit donc partir du fonctionnement réel de la cuisine.
Comment attirer un Chef de cuisine ?
Les professionnels expérimentés sont très sollicités.
Une rémunération cohérente avec les responsabilités est évidemment importante, mais elle n’est pas le seul critère.
Le Chef peut également être attentif :
aux horaires
aux jours de repos
à la taille de la brigade
au niveau d’autonomie
au type de cuisine
au projet de l’établissement
aux possibilités d’évolution
au logement éventuel
à la saisonnalité
aux conditions de travail
Une offre d’emploi précise et transparente permet donc de mieux attirer les candidats correspondant réellement au poste.
Quand faire appel à un cabinet de recrutement spécialisé ?
Pour certains recrutements, notamment lorsqu’un établissement recherche un Chef expérimenté ou un profil disposant de compétences particulières, une recherche spécialisée peut permettre d’élargir le marché des candidats.
Un cabinet spécialisé dans l’hôtellerie-restauration connaît les différents parcours professionnels et peut identifier des profils qui ne sont pas nécessairement en recherche active.
L’enjeu n’est pas de recevoir davantage de CV.
Il est de trouver le Chef capable de réussir dans la cuisine et dans l’organisation proposées.
Le bon Chef de cuisine est aussi un manager
Aujourd’hui, le recrutement d’un Chef de cuisine doit prendre en compte l’ensemble de ses responsabilités.
Technique, management, organisation, gestion et capacité à travailler dans l’environnement spécifique de l’établissement sont indissociables.
Le meilleur candidat n’est donc pas nécessairement celui qui présente le CV le plus prestigieux.
C’est celui dont les compétences, les valeurs et le mode de fonctionnement correspondent réellement au projet de l’établissement.
