Recruter un(e) Directeur(rice) de la restauration / F&B : quel profil rechercher ?
Dans un hôtel ou un établissement de restauration, le Directeur de la restauration, également appelé Directeur F&B ou Food & Beverage Director, occupe une fonction particulièrement stratégique.
Il peut superviser plusieurs activités : restaurant, bar, room service, banquets, événements ou encore restauration liée aux séminaires.
Son rôle ne se limite donc pas à la gestion du service. Il doit également contribuer à la performance économique de l’activité et au management des équipes.
Quel est le rôle d’un Directeur de la restauration ?
Le périmètre du Directeur de la restauration dépend fortement de l’établissement.
Il peut notamment superviser :
le restaurant
le bar
le room service
les banquets
les séminaires
les événements
les équipes de salle
parfois les équipes de cuisine
Ses responsabilités peuvent comprendre la gestion opérationnelle, le management, le suivi des coûts, la qualité de service et le développement du chiffre d’affaires.
Un poste particulièrement transversal
Dans un hôtel, la restauration peut représenter une activité importante et parfois complexe.
Le Directeur F&B doit coordonner plusieurs équipes et travailler avec différents interlocuteurs.
Il doit notamment assurer une bonne collaboration entre la salle, la cuisine, le bar, la direction et les fonctions commerciales.
La coordination est particulièrement importante lors des événements, des séminaires ou des périodes de forte activité.
Quelles compétences rechercher ?
Le management
Le Directeur de la restauration peut encadrer des équipes nombreuses et très différentes.
Sa capacité à organiser, motiver et fidéliser ses collaborateurs est donc essentielle.
La gestion
Food cost, masse salariale, chiffre d’affaires, productivité et rentabilité font partie des sujets qu’un Directeur F&B doit généralement maîtriser.
La culture client
Le niveau de service doit être cohérent avec le positionnement de l’établissement.
Un restaurant gastronomique, un restaurant d’hôtel 4 étoiles et une brasserie n’auront pas les mêmes standards.
La capacité commerciale
Le Directeur de la restauration peut également participer au développement du chiffre d’affaires : offres commerciales, événements, groupes, banquets ou partenariats.
Directeur F&B : quel parcours professionnel ?
Les parcours peuvent être très variés.
Certains professionnels évoluent de la salle vers la direction.
D’autres disposent d’une expérience importante dans des établissements hôteliers ou des groupes.
Le nombre d’années d’expérience n’est cependant pas le seul critère.
Le type d’établissement dans lequel le candidat a évolué est également important.
Les difficultés du recrutement d’un Directeur F&B
Les professionnels capables de maîtriser à la fois les aspects opérationnels, managériaux et économiques sont recherchés.
La difficulté consiste donc souvent à trouver un profil qui possède suffisamment d’expérience tout en correspondant au niveau d’exigence et à la culture de l’établissement.
La mobilité peut également constituer un enjeu important pour certains établissements.
Comment attirer un Directeur de la restauration ?
Un professionnel expérimenté va généralement étudier l’ensemble du projet avant de changer d’établissement.
Le niveau de responsabilité, les équipes, le positionnement, les moyens disponibles, les objectifs, la rémunération et les conditions de travail sont autant de facteurs susceptibles d'influencer sa décision.
Une présentation transparente du poste est donc essentielle.
Recrutement Directeur F&B : l’importance du contexte
Un Directeur de la restauration doit être capable de comprendre l’environnement dans lequel il travaille.
Le profil recherché pour un hôtel avec plusieurs restaurants, bar, spa, banquets et séminaires sera très différent de celui d’un restaurant indépendant.
Le recrutement doit donc être construit autour du fonctionnement réel de l’établissement.
Une fonction au cœur de la performance de l’établissement
Le Directeur F&B est à la croisée de l’expérience client, du management et de la performance économique.
Son recrutement doit permettre d’identifier un professionnel capable de comprendre ces trois dimensions et de les faire fonctionner ensemble.
Le bon Directeur de la restauration est donc celui qui sait faire vivre une expérience client de qualité tout en maîtrisant les équipes et les enjeux économiques de l’activité.
